두부만들기

 

집에서 간단하게 두부 만드는 법

 

언젠가 ‘스펀지’라는 프로그램에서 포장두부 만드는 법을 알려주면서 출연자들이 직접 두부를 만드는 광경을 보여주더군요. 화학첨가물이 여러 가지 들어가는 걸 보고, 도저히 사먹을 수 없다는 생각이 들었습니다. 거품을 제거하는 소포제, 부드러운 맛을 내는 유화제, 다음에는 염화칼슘이 들어가니까, 단 3초 만에 콩물이 엉기더라구요. 집에서 직접 두부를 만들어 먹었을 때에는 두부가 거칠고 탄력도 적지만, ‘행복한 두부’니, ‘유기농 두부’니 하는 이름난 포장두부를 먹어보면 입안에서 살살 녹는 느낌이라, 아무래도 내 솜씨가 부족하다는 생각에 꼬리를 내렸었습니다. 그러나! 위의 프로그램을 본 뒤부터는 생각이 달라졌습니다.

 

두부를 한번 만들려면 온 집안에 그릇을 늘어놓고 부엌 유리창이 뽀오얗게 되도록 콩물을 끓이고, 뜨거운 콩물을 면 보자기에 담아 짜내느라 손을 데이고...........어린애가 빵을 만드는 것만큼이나 난리법석을 떠니 거추장스러워서 어디 두부한번 해 먹겠느냐는 생각이 들어 위험한 줄 뻔히 알면서도 그냥 사먹게 됩니다.

 

그런데! 안전하고 쉽게 두부를 만들 수 있는 방법을 알아냈습니다. (솔직히 말하자면, 이미 다른 사람들은 다 하는 방법입니다.^^)

 

다음 순서대로 하면 어렵지 않게 맛있고 안전한 두부를 만들 수 있습니다.

 

1)머그잔으로 콩 1컵(350g)을 잘 씻어 8시간 정도 물에 불려둔다.

 

(밤에 담가 놓았다가 다음날 아침에 만들면 쉽다)

 

2)잘 불린 콩에 생수를 붓고 믹서에 간다. 곱게 갈수록 좋으며, 물과 콩의 비율은 3:1 정도가 좋다. 물과 콩을 반반씩 합하여 갈게 되면 너무 되어서 기계가 열을 받는다.

 

3)잘 갈았으면 양푼에 면보자기를 깔고(혹은 면주머니), 간 콩물을 조금씩 부어 주물러 콩물을 빼낸다. 다 주물렀다 싶으면, 재차, 삼차 다시 물을 부어 말끔히 콩물을 뽑아낸다.

 

.........옛날에는 콩물을 끓인 뒤에 면보자기에 짜내느라 손을 데이고 콩물을 말끔히 뽑아내지도 못하였지만, 생콩물에서 작업을 하게 되니 손쉽게 뽑아낼 수 있더군요..........

 

 

4)속이 깊은 용기에 먼저 물을 적당히 넣고 끓이다가, 물이 끓으면 그 위에 콩물을 살살 부어 끓인다. 콩물은 거품이 많고 가볍기 때문에 일부러 저어서 위아래로 섞이지만 않으면, 중불에 놓고 끓여도 눌어붙지 않는다(일부러 젓지 말 것). 그릇의 1/3정도만큼 콩물이 담겨져야 끓을 때 넘치지 않는다. 그러나 2/3정도로 담겨져 있더라도 5)의 들기름을 넣어주면 거품이 넘치지 않고 삭는다.

 

5) 콩물이 끓기 시작하면, 거품을 삭이기 위해 들기름을 한 숟갈씩 살살 뿌려준다. 거품이 삭으면서 위에 거무튀튀한 막이 생기지만, 맛에 있어서는 문제가 없다. 속이 깊은 용기에다 끓이면 기름을 뿌릴 필요도 없이, 거품을 주걱으로 탁탁 쳐주기만 해도 삭는다.........콩의 거품은 사포닌 성분이므로, 버리면 안 됩니다. 살찌고 싶지 않은 사람은 꼭 먹어주어야 합니다..........

 

6)콩물 위에 막이 생길 때까지 잘 끓인 뒤(덜 끓은 것은 비린내가 남), 미리 준비해둔 염촛물을 따뜻하게 데워서, 숟가락으로 떠서 엉기는지를 잘 보아가며 콩물 위에 살살 뿌려준다. 이 때, 콩물이 식는다든가, 염촛물이 차가우면 잘 엉기지를 않는다. 다음 뚜껑을 덮어두고 30분 정도 지난 뒤에 보면 콩의 단백질은 잘 엉겨있고, 맑은 물이 생긴다. 물이 맑지 않고 아직도 탁하다면, 물 속에 단백질이 아직 남아 있다는 뜻이므로 불을 약하게 해서 더 놓아둔다. 온도가 높아야 잘 엉기기 때문이다........잘 엉기지 않는다고 자꾸 염촛물만 많이 넣으면, 나중에 너무 짜고 시어서 먹을 수가 없다. 간수를 너무 많이 넣으면 짜다 못해 쓰다.

 

<염촛물 만드는 법과 사용량>

 

㈀따뜻한 물 1컵+천일염 수북이 2숟갈+2배 사과식초 2숟갈(요 숟가락이라는 게 보통 밥먹는 숟가락임. 스푼이 아님)→유리컵(보통 물먹는 유리컵임. 계량컵이 아님) 하나에 찰랑찰랑.

 

㈁따끈하게 데운 염촛물을 다 끓인 콩물 위에 국자 같은 것으로 떠서 남기지 말고 골고루 위에 뿌린다.

 

㈂아주 약하게 불을 켜놓고 뚜껑을 덮는다.

 

㈃10분이 지나면 완전히 엉기고, 맑은 물이 생성된다.

 

㈄불을 끈 채로 그대로 20분 더 놓아두면, 오래 둘수록 물은 더 맑아진다.

 

7)물과 섞여있는 두부는 ‘순두부’라고 부르는데, 연한 두부를 좋아하는 사람들은 이것을 쇠 그물로 건져 대접에 붓고, 양념장으로 간을 맞추어 먹는다. 그러나 ‘단단한 두부’를 좋아하는 사람들은 8)과 같은 모두부를 만들 수 있다.

 

8)‘모두부’를 만들 수 있는 틀이 없다면, 작은 쇠그물체 위에 면보자기를 깔고, 그 위에 순두부를 부어 위를 보자기로 덮어둔다. 빨리 먹고 싶다면 그 위에 물그릇을 올려놓으면 두부의 물이 빨리 빠지게 되지만, 오래되면 부드러운 맛이 사라지므로, 위에 아무것도 올려놓지 않는 것이 좋다. 물기가 많은 두부를 ‘손두부’라고 하던가?

 

아무튼 성형그릇에 따라 두부 모양이 달라지므로, 쇠그물체를 사용하면, 모두부란 이름이 어울리지 않는 두부가 만들어지지만, 판매용이 아니니 뭐.........^^ 어찌됐든, 두부를 성형할 때, 플라스틱 그릇을 사용하지 않기 위해 선택한 그릇이 바로 쇠그물체이니........^^

 

9)두부의 응고제

 

㈀콩이나 우유 단백질은 식초 같은 신맛 나는 물질을 첨가하면 응고된다. 나는 우유에 식초를 섞어 저어서 한 시간 정도 두었다가 요구르트처럼 엉긴 우유를 먹어 보았는데, 그 맛이 생우유보다 훨씬 낫다는 걸 체험했다. 식초가 없을 때에는 집에서 만든 산야초 효소를 넣어도 잘 엉긴다. 순수한 식초를 콩물에 넣어도 단백질은 응고하지만, 뒷맛이 시다는 문제가 있다. 소금과 식초를 반반씩 섞어 물에 타 놓았다가 간수대신 사용하는 것이 맛도 좋고, 안전하다.

 

㈁ 양푼 위에 나무토막 두 개를 걸쳐놓고, 그 위에 소금가마니를 얹어 놓은 뒤, 그 위에 따스한 물을 한바가지 부으면, 아래의 양푼에 소금물이 녹아 내려온다. 이 물이 즉석 간수인데 이것을 사용하면 잘 엉긴다. 그러나 빠르게 엉기지 않기 때문에 많이 넣다가 두부맛을 짜게 버릴 수 있다.

 

㈂ 시간 여유가 있다면, 소금가마니 밑에서 여러 달 동안 조금씩 떨어지는 간수를 받을 수도 있다.

 

㈃ 황해도지방에서 즐겨 먹는 음식으로 ‘짼지 두부’라는 것이 있다. 멧돌에 간 콩비지를 끓이다가, 약 80℃가 될 때 쫑쫑 썰어놓은 신김치(반드시 신김치여야 한다)를 넣고 불을 끈 뒤, 뚜껑을 닫은 채 약 30분 정도 놓아두면, 콩비지가 엉겨 붙어 두부김치찌개가 된다. 이것을 ‘짼지 두부’라고 한단다. 80℃ 온도를 아는 방법은, 냄비를 겉에서 손으로 만져보았을 때, 손을 델 것 같아 금방 떼고 싶으면, 바로 그 때가 80℃라고 한다.....역시 신 음식이 단백질을 응고시킨다는 예라고 볼 수 있으며, 몇 년 전에 나도 직접 만들어 본 적이 있습니다..........

 

10)콩물을 짜내고 남은 비지는 김치찌개에 넣어 먹을 수도 있고, 따로 비지찌개로 만들어도 좋고, 비지에 각종 야채를 섞어 전을 부쳐 먹어도 좋다. 이름하여 콩 빈대떡이다.

 

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*콩을 믹서에 갈고→보자기에 넣고 주물러 짜내고 →콩물을 끓이고→ 염촛물을 넣고→성형을 하여, 완전히 두부가 만들어기지까지 걸린 시간은 2시간 반 정도입니다. 이 중에서 두부를 성형하여 물기를 빼는 시간이 1시간입니다.