[스크랩] 매실효소와 매실식초 만드는법

매실주 담그는 법, 매실청(원액) 담그는 법,
 매실식초 만드는 법, 매실 고추장 장아찌 만드는 법"은 중간쯤에 있습니다.
 
# 몸에 좋은 매실, 특히 조심해야 할 사람은?
장이 약해서 대변을 자주 보거나 설사를 하는 비만한 사람에게 좋다. 특히 아랫배가 차고 배를 눌렀을 때 통증을 느끼는 사람들에게 더욱 효과적. 하지만 몸에 열이 많고 변비가 있거나 감기 초기에 열이 나는 사람들은 먹지 않는 것이 좋다. 또한 위산이 많아 자주 속이 쓰리거나 치아가 약하고 몸에 열이 많은 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.

 
# 매실 음료 "제호탕"
궁중에서 마시던 매실 음료. 본격적인 여름을 알리는 시기에 임금이 내의원에 명하여 신하들에게 하사하던 여름 음료. 매실을 연기에 그을리고 말려서 만든 오매를 이용해 만드는데, 오매에 산인과 초과라는 따뜻한 소화제를 꿀에 넣어 10~12시간 정도 중탕한 후 물에 타 먹는 차.

# 매실음료, 여름에 마시면 좋은 이유는?
본초강목에 보면 매실이 간과 담을 다스리며 혈액을 정상적으로 유지해주고 내장의 열을 다스리는데 도움이 된다고 쓰여있다. 또한 망매해갈이라 하여 매실을 보기만 해도 갈증이 해소된다고 할 정도로 갈증해소에 도움이 좋다. 또한 살균작용이 뛰어나 여름철 식중독 예방에도 도움이 된다.

# 매실에 독이 있다?
매실의 독이라고 하는 것은 강한 산성을 뜻한다. 특히 신 맛이 강한 매실은 더욱 그러한데, 시안산이 많은 은행과 매실은 파란 상태의 열매에서는 알레르기 반응을 일으키지만 잘 익거나 연기를 쬐여 익게 되면 단맛이 증가하고 알레르기 물질이 사라진다. 원액을 추출하는 발효볍이나 연기를 쐬면 안전하게 먹을 수 있다.

# 매실, 골다공증에 좋다?
매실 속에 들어있는 칼슘은 포도의 2배, 메론의 4배 정도로 다량 함유되어있다. 특히 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이지만 구연산과 결합하면 흡수율을 높일 수 있으므로 매실이 또 다른 칼슘 보충제의 역할을 한다고 볼 수 있다. 또한 매실을 복용하면 기운이 생기고 호흡기가 강해진다. 하지만 칼슘이 많다고 해서 노화가 진행되거나 이미 골다공증에 걸린 사람에게는 별 효과가 없으니 미리미리 먹어 예방하는 차원이라고 볼 수 있다.

# 매실의 항균효과
강한 산성을 띄고 있는 매실은 살균작용이 탁월하다. 특히 일본인들이 도시락에 반드시 매실을 넣는데 이는 음식물의 부패를 막아주기 때문. 매실이 음식이 상하는 것을 방지하는 것 역시 매실의 살균작용 때문이다. 매실의 주된 효과는 장 내 세균에 대한 항균작용으로 볼 수 있다.

# 구충제 대신 매실을 사용했다
구충제는 독성이 굉장히 강한 약물. 외국에서는 웬만하면 먹지 않고 의사의 처방에 따라 복용할 정도다. 임상실험을 통하여 밝혀진 바에 의하면, 20명의 기생충 환자에게 하루 3번씩 매실 달인 물을 20일 동안 토여했더니 14명이 기생충이 없어졌다고 한다. 매실을 먹으면 큰 부담 없이 기생충을 몰아내는 효과를 볼 수 있다.

# 좋은 매실 고르는 방법?
 

좋은 매실은 육안으로 보았을 때 색이 고르고 단단한 것이 좋다. 또한 지름 4cm정도로 500원짜리 동전만한 크기의 매실이 좋은데, 종류의 특성에 따라 골라 먹는 것이 좋다.
 
- 청매실 : 과육이 단단하고 신 맛이 강하다. 매실 장아찌를 담그면 좋고 매실청(매실원액)이나 매실주를 담그는데 활용된다.
- 황매실 : 청매실이 노랗게 익은 매실. 과육이 무르고 향이 강하기 때문에 매실주나 매실식초에 이용하면 좋다.
- 홍매실 : 청매와는 다른 품종의 매실. 씨가 잘고 과육이 많으므로 절여 먹는데 좋고, 매실잼이나 매실주 등 과육과 과즙을 많이 즐길 수 있는 요리에 활용할 수 있다. 
 
하지(夏至)를 전후한 매실이 맛과 효능이 으뜸. 

 
# 매실, 피부미용에 좋다
다량의 유기산과 비타민을 함유한 매실은 미백효과와 잡티 제거 효과를 줄 수 있다. 또한 여름철 매실 목욕으로 땀띠를 제거하고 무좀과 발냄새를 제거할 수 있다. 살균작용이 탁월해 각질을 제거하고 가벼운 염증성 피부염에 도움을 줄 수 있다.* VCR 매실 천연 화장품 제조 : 헬로공방 3142-3235

 

>>>>>>>>>>>>> 매실 요리 <<<<<<<<<<<<<<
 
1. 매실주 담그기
 

* 재료 : 매실 1kg, 소주(담금주:25도,30도) 3L

* 만들기 (설탕을 넣지 않고 담글 때)
- 좋은 매실을 씻어서 꼭지를 제거하고 물기를 뺀 후 칼집을 넣는다.
- 불투명한 항아리나 유리병에 매실을 담고 1.5L의 소주를 부어 7일간 두었다가 술만 따로 보관한다.
- 다시 1.5kg의 소주를 매실에 붓고 10일간 두었다가 전에 부었던 매실주와 섞어 숙성시킨다.

* 매실과 소주의 비율은 1:3!!

* 과실은 알코올에 오래 담가두면 쉽게 부패하기 때문에 빨리 건져내는 것이 좋다.

* 설탕을 넣어 만들 때는 매실:소주:설탕=1: 3: 0.3으로 준비하고,
  우선 매실을 설탕에 넣어 4주간 발효시킨 후, 소주를 부어 준다.
  그리고 3개월 후에 매실은 분리하고 암실에 1년 정도 보관한다.

* 10년 된 매실주는 만병통치약, 100년 이상 된 매실주를 마시면 신선이 된다는 말이 있다. 특히 매실주는 오래 묵을 수록 향긋하고 깊은 맛을 낸다. 하지만 하루 한잔 이상 마시게 되면 간에 무리를 가져올 수 있으므로 적당히 마셔주는 게 좋다.
* 과실주를 마시면 아픈 이유: 과실이 오래되어 부패되니까 그렇다.
* 하루 적당 음주량: 250ml~300ml,  약으로 마신다면 매끼니마다 1~2잔
 

2. 매실청 담그기 (매실원액)
 

* 재료 : 매실 10kg, 설탕 10kg

* 만들기
- 알이 단단한 청매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼준다.
- 매실을 6~8정도 등분하여 칼로 고르게 저며 씨를 빼준다.
- 항아리에 씨가 제거된 매실과육과 설탕을 켜켜히 담아 밀봉한다.
- 3개월 숙성시킨 후, 과육은 건져내 매실 장아찌로 활용하고 남은 매실청은 3개월 정도 더 숙성시킨다.
- 숙성된 매실 원액은 잘 밀봉해 서늘한 곳에 보관한다.

 
* 설탕이 너무 적으면 매실이 상할 수 있고, 또 발효가 많이 되어 식초맛이 날 수 있다.
* 과육을 잘라서 담그면 매실의 원액이 더 잘 빠져 나오게 된다. 또한 통째로 담글 때도 과육에 칼집을 넣어주면 좋은데, 이렇게 과육만 골라내면 장아찌로 활용하기도 편리하다.

* 설탕이 부족하거나 매실 표면이 공기와 맞 닿으면 거품이 일어날 수 있다. 매실의 윗부분을 설탕으로 잘 덮어주고, 공간이 남는 경우 비닐 주머니에 물을 넣어 잘 묶은 후 설탕 위에 덮어 매실이 떠오르지 않게 해준다. 발효시키는 동안 거품이 많이 생긴다면 설탕이 부족한 것이므로 설탕을 더 넣어 주면 된다.
 
 
3. 매실 식초 만드는 법
 

* 재료 : 황매실 10kg, 황설탕 2kg

* 만들기
- 노랗게 잘 익은 매실 중에 흠이 없는 것을 골라 깨끗이 씻어서 물기를 말려 둔다.
- 매실을 항아리에 담고 그 위에 설탕을 덮어준다.
- 항아리를 완전 밀봉하여 서늘하고 그늘진 곳에 5~6개월 숙성 시킨다.
- 6개월 정도 지난 후 미세한 천으로 걸러낸다.
- 걸러낸 매실 식초를 다시 장기 숙성시켜준다.  
* 매실과 설탕의 비율은 매실:설탕=10:2 정도..

* 황매실을 이용하는 이유는 청매보다 단 맛이 더 강해 발효가 쉽게 되고 매실의 과즙과 향을 더욱 많이 우려낼 수

 

 

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출처 : 토속음식 만들기

글쓴이 : 큰집 원글보기

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