매실장아찌 담기

 

1. 매실절임(매실장아찌)만드는 방법

<재료> 청매실(과육,씨제거후)1kg. 백설탕1kg ~ 900g (매실과 설탕비율 1:1 ~ 0.9 )

* 매실준비 - 단단한 청매가 좋습니다. 청매라고 하여 덜익은 매실은 사용하지 않으며,노랗게 익은 매실은 물려서 안됩니다.장아찌 맛은 매실 품종에 따라 다르며 장아찌 품종으로 사용하십시요토종은 껍질이 질겨서 장아찌로는 적합하지 않습니다. 여러 품종 중에서 남고가 과육이 많고 맛이 좋습니다. 남고는 청매상태에서도 햇볕을 받은 면은 붉습니다.(씨와 과육 비율 약 25:75 )

1. 단단하고 상처가 없는 매실을 골라 깨끗하게 씻어서 물기를 뺍니다.

   (장아찌용 청매는 6월 10일 전후에 수확한 매실이 좋습니다<개화후 90일쯤 수확한 매실>

    노랗게 익은매실,무른매실을 골라냅니다)

2. 물기를 뺀 매실을 길이로 6~8등분하여 쪼갭니다.(사과 쪼개듯이)

3. 쪼갠 매실을 3cm정도 넣고, 그 위에 설탕을 뿌려 매실이 안 보일 때까지 고루 붓는 걸 반복합니다.

4. 맨 윗부분에 나머지 설탕을 2~3cm 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 합니다.

5. 하루가 지난 다음날부터 아침 저녁으로 침하된 설탕을 저어줍니다.(설탕이 다 녹을 때까지)

6. 서늘한 곳에서 10일~15일간 절입니다.

 

7. 10일~15일 후 채받침에 받쳐 과즙을 제거한 후 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관합니다.

8. 먹을 때 고추장에 버무리면 맛있는 고추장매실장아찌가 됩니다.

(버무릴때 매실과즙을 조금 넣어 버무리면 잘 버무려지고 윤기도 나고 맛도 좋음)

9. 채받침에서 나온 과즙은 병에 담아서 2~3개월 실온에서 발효시켜 냉장고에 보관하거나 서늘한

곳에 보관합니다. (설탕90% 절임시는 설탕10%추가하여 발효시킬것) 

(보관시 병뚜껑을 꼭 닫지 말 것. 발효과정에서 가스가 많이 발생하므로 넘칠 수 있음)

 

* 절임시 또는 엑기스 추출시는 꼭 백설탕을 사용 하시는 것이 좋습니다.

(원당 추출시 백설탕,황설탕,흑설탕 순으로 나오는데 소비자는 이점을 잘못알고 있습니다

간혹 백설탕은 몸에 나쁘고 흑설탕은 좋은 것으로 아는데 흑설탕은 설탕의 찌꺼기로 보면됩니다

그리고 요즘 비정제 수입원당을 사용하는 분도 계시나 이것 또한 비정제된 것으로서

잡균발생이 높아 실패할 확율이 높다) 

* 씨활용법

. 간혹 발린씨를 엑기스 만드는데 넣어 사용하는 경우가 있는데 몸에 해로울수 있으니

  사용하지 않는 것이 좋습니다.

. 발린 매실씨를 곰솥에 삶으면 붙어있던 과육이 제거됩니다.이것을 깨끗이 씻어 말린다음

  매실씨 베게로 활용하면 좋습니다(시중에 매실배게가 고가로 판매되고 있습니다)

 

<매실장아찌 맛있게 먹는법>

1. 장아찌를 잘게 다져 상추, 치커리, 열무김치등과 비빔밥 만들어 먹기

2. 삼겹살 먹을 때 한 조각씩 고기에 얹어 먹으면 고기를 맛있게 먹을 수 있습니다.

3. 생선회 먹을 때 한 조각씩 먹으면 생선비린내가 나지 않고 상큼하게 회를 먹을 수 있습니다

4. 샌드위치 만들 때 다져서 넣거나, 고추장매실장아찌 조각을 넣으면 뒷맛이 개운합니다.

5. 장아찌 과정에서 나온 과즙(엑기스)은 육고기절임, 물엿대용, 매실차로 사용할 수 있습니다.

 

( 2010년 수확한 매실 남고품종 )