[스크랩] 식빵만들기

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[스크랩] 식빵만들기

예영희 2006. 5. 13. 16:59

처음빵을 만드는분 - 함 해봐여^^
식빵 만들기
(배합) 강력분 275그램, 설탕 큰술 20그램, 소금 작은술 4그램, 버터 15그램, 물 180cc, 드라이이스트 4그램(생이스트일 경우 8그램 사용)
	1. 볼에 설탕과 소금, 버터를 넣고 따뜻한물을 붓는다. (따뜻한물은 여름에는 30도 정도 겨울에는 42~43도 정도가 적당하며 보통 40도 정도로 한다) 2. 물은 반죽의 질기 조절을 위해 조금 남긴다.
	3. 강력분을 채에 걸러가면서 넣는다.
	4. 드라이이스트를 넣는다.
	5. 나무주걱으로 혼합한다.
	6. 반죽이 된 것같으면 남겨두었던 물을 넣어서 조절한다.
	7. 손으로 바꿔서 반죽을 한다.
	8. 처음에는 반죽이 달라붙지만 혼합해 가는 과정에서 점차로 붙지 않게 된다.
	9. 젖은 수건을 10분정도 덮어 씌운다.
	10. 반죽을 꺼내 체중을 실어서 반죽한다.
	11. 반죽대를 이용하여 반죽을 내려친다.
	12. 반죽을 다시 올려 붙여가면서 반복한다.
	13. 반죽이 다됐다고 생각되면 그림과 같이 반죽을 손으로 펼쳐보아서 얇은 막이 형성되면 O.K
	14. 반죽이 끝났으면 하나로 뭉친다. 양손으로 반죽을 들고 표면을 부드럽게하면서 반죽을 밑으로 당기면서 둥글게 한다.
	15. 아래쪽을 손으로 찝어서 볼에 넣는다.
	16. 반죽을 넣은 볼보다 조금큰볼에 40도 정도의 물을 담 고 그림과 같이 하여 윗면에 비닐을 씌운다. - 1차발효
	17. 1차 발효 볼에 넣을 물의 온도는 겨울에는 42~43도 정도로하고 도중에 식었을 경우에는 몇 번이라도 물을 갈아줘서 발효 온도를 떨어뜨리지 말아야 한다. 여름에는 랩이나 비닐만 씌워도 잘발효시킬수 있다. 부풀기의 정도는 영국빵이나 버터롤등의 강력분의 100%의 종류는 약 3배정도이상, 프랑스빵과 같이 박 력분을 혼합하는 빵은 약 2.5배, 전립분이나 라이맥을 혼합하는 빵은 약 2배 정도 발효되었다면 O.K

	18. 발효상태확인은 휭가테스트로 한다. 손가락에 밀가루를 뭍혀서 그림과 같이 누른다.
	19. 손가락을 뺏을 때 확실한 구멍이 남겨져있으면 1차발효종료입니다.
	20. 손으로 눌러서 가스빼기를 실시한다.
	21. 가스빼기는 반죽의 외측에서 내측으로 하여 접어가면 서 실시하여 하나로 뭉쳐서 볼에서 꺼낸다.
	22. 반죽을 2등분으로 절단한다.
	23. 계량저울에 달아서 정확히 2등분한다.
	24. 위의 그림14번과 마찬가지로 동그랗게 만든다. 작업대를 사용해서 환목할 때는 반죽을 손으로 눌러 가면서 돌려서 동그랗게 만든다.
	25. 베치타임(중간발효) 젖은 수건으로 덮어서 10분이상 반죽상태를 확인해 가며 휴지시킨다. 여름에는 짧고 겨울에는 길어지며 반죽의 크기에 따라 서도 다르며 반죽이 잘밀릴수 있는 상태가 되면 O.K
	26. 밀대를 사용하여 반죽을 중심에서 위로 아래로 하여 길게 밀어핀다.
	27. 그림과 같이 양쪽옆면을 접고 다시 밀어핀다.
	28. 양손을 사용하여 그림과 같이 말아준다.
	29. 끝나는 부분을 확실하게 손으로 눌러가면서 매듭한다.
	30. 나머지 하나도 그림과 같이 모양을 완성한다.
	31. 식빵팬에 그림과 같이 반죽을 넣고 손으로 눌러서 발효되었을 때 아랫쪽이 뜨지 않게 한다.
	32. 2차발효 그림과 같이 철판에 50~60도 정도의 물을 넣고 비닐을 덮어서 약 1시간정도 발효시킨다. 여름과 겨울은 1차발효때와 마찬가지로 변화를 준다.
	33. 2차발효 완료상태 식빵팬 조금윗면까지 발효가 진행됐으면 O.K
	34. 약 200도의 오븐에서 35분정도 굽는다.
	35. 식빵팬이 없을 경우 그림과 같이 성형하여 굽는다.